Fabrication de la bière artisanale

Description des différentes étapes de fabrication de la bière partant de la fabrication du malt à la malterie jusqu’à la production de bière à la brasserie. Pour ce faire, il peut l’inclure au tout début de l’ébullition, à la toute fin, à n’importe quel moment entre les deux ou bien après la fermentation (comme pour la Bitter de La Succursale). Clarification : Le jus sucré (appelé moût) ainsi obtenu est soutiré au bas de la cuve-filtre et retourné sur le dessus des grains, utilisant les écorces de ceux-ci comme filtre afin d’obtenir un moût clair, bénéfique à la conservation de la bière. Facile à nettoyer, moins soumis aux changements de températures, ce type de fermenteurs est souvent équipé de résistances pour pouvoir chauffer le moût et régler la température de fermentation. Principalement, cela stérilise le moût, fait coaguler et précipiter une bonne partie des protéines, arrête complètement le travail des enzymes qui convertissent les sucres, évapore certains composés volatils indésirables et concentre le moût, le rendant entre autres plus sucré. Il existe différentes fabricant de kits à bières : brewferm, muntons, mangrove, brewbarrel… Les kits Mangrove qui viennent de Nouvelle-Zélande permettent de faire les bières plutôt modernes. Pour ce faire, il peut l’inclure au tout début de l’ébullition, à la toute fin, à n’importe quel moment entre les deux ou bien après la fermentation (comme pour la Bitter de La Succursale).

La dégustation doit vous inciter à partir de cette première expérience à modifier ou inventer une recette pour obtenir une bière tout à fait à votre goût. Le houblon (Humulus lupulus) est une plante vivace grimpante à tige volubile de la famille des Cannabinacées, dont les inflorescences des plants femelles produisent une résine jaunâtre, appelée lupuline, qui donne son amertume à la bière.

Selon la levure utilisée, une bière sentira la banane, la prune, la poire, la cerise, le beurre, le malt, le biscuit, l’alcool, le clou de girofle, le poivre, l’étable, le cuir, l’ananas, etc.

Placez les bouteilles verticalement à la température d’environ 20°C pendant une semaine puis une fois la refermentation terminée placez vos bouteilles au frais (environ 5°C) pour une nouvelle garde. Il existe différentes fabricant de kits à bières : brewferm, muntons, mangrove, brewbarrel… Les kits Mangrove qui viennent de Nouvelle-Zélande permettent de faire les bières plutôt modernes. Il faut pour cela transporter votre récipient dans un lieu plus froid (~ 6 à 10°C, en tout cas pas en dessous de -2°C pour ne pas tuer les levures ) et le laisser de 1 à quelques semaines. Plus d’infos sur biereland.com. Selon la levure utilisée, une bière sentira la banane, la prune, la poire, la cerise, le beurre, le malt, le biscuit, l’alcool, le clou de girofle, le poivre, l’étable, le cuir, l’ananas, etc. J’y tente d’expliquer tout sur comment faire sa bière, quels kits acheter pour commencer ou encore quel matériel est nécessaire pour ceux qui souhaitent s’attaquer directement à du lourd.

Pour rendre la bière mousseuse il va falloir la faire refermenter en bouteille : il suffit pour cela de la sucrer, pour relancer une fermentation avec les levures encore présentes, à l’embouteillage. Le principe du maltage consiste à reproduire le développement naturel du grain d’orge afin qu’il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres (saccharification), et donc, à la fabrication d’alcool lors de la fermentation. La fermentation La fermentation: Durant la fermentation, qui dure habituellement de trois à sept jours, il est primordial de suivre l’évolution de plusieurs paramètres afin d’assurer une bière constante d’une fois à l’autre.

Les étapes de fabrication de la bière

La fermentation doit se faire à environ 20°C, une température de 25°C donne un goût de levure à la bière et une température de 30°C tue les levures . Le brassage, appelé aussi saccharification, consiste à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l’action des enzymes du malt, activées par chauffage. Selon une étude de l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie (ADEME) réalisée en 2012 dans le cadre d’une analyse de la consommation énergétique de la brasserie Meteor, la fabrication d’un hectolitre de bière nécessite une consommation d’énergie équivalente à 45,9 kWh.

Laissez bouillir 1 heure 30 à deux heures afin d’extraire les résines amères puis 5 à 10 minutes avant la fin de cette opération ajoutez le houblon aromatique.

Ces dernières, des mycètes unicellulaires, assimileront l’oxygène dissout qui servira à leur reproduction pour ensuite digérer les sucres fermentescibles et autres nutriments et ainsi produire de l’alcool, du gaz carbonique et plusieurs composés aromatiques.

Pour réaliser une ébullition, le brasseur utilise généralement la même cuve que la cuve d’empâtage s’il dispose d’une cuve en INOX et qu’il ne réalise pas plus de 30 litres de bières.

Guide complet : Comment faire sa 1ère bière à la maison ?

La fermentation La fermentation: Durant la fermentation, qui dure habituellement de trois à sept jours, il est primordial de suivre l’évolution de plusieurs paramètres afin d’assurer une bière constante d’une fois à l’autre. Placez les bouteilles verticalement à la température d’environ 20°C pendant une semaine puis une fois la refermentation terminée placez vos bouteilles au frais (environ 5°C) pour une nouvelle garde. Pour ma part, j’ai décidé d’empâter mes bières dans une glacière revisitée, ce type de cuve étant parfaitement hermétique, elle permet de conserver une température stable à l’intérieur du moût. La fermentation doit se faire à environ 20°C, une température de 25°C donne un goût de levure à la bière et une température de 30°C tue les levures .

Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26 °C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.

Qu’elles soient en verre ou en plastique, conçu pour la fermentation de la bière ou récupérée dans une brocante, il est fréquent de voir les brasseurs amateurs fermenter leur bière dans ce format là.

Fabrication de la bière

Montez ensuite la température jusqu’à 62~63°C et maintenez cette température pendant 30mn tout en brassant (à cette température l’amidon est transformé en maltose, un sucre fermentescible qui sera transformé en alcool pendant la fermentation).

Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26 °C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation. Augmentez encore la température pour arriver à 66~68°C et maintenez cette température pendant 30mn tout en brassant (à cette température l’amidon est transformé en dextrose, sucre non fermentescible qui donnera la rondeur en bouche).

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Des solutions peuvent être mises en place pour réduire l’impact énergétique comme par exemple la production de biogaz à partir de la fermentation des résidus d’orge ou encore la captation du CO2 émis dans les cuves de fermentation pour gazéifier d’autres boissons. Il ne coûte généralement pas cher car ils sont conçus pour que tu puisses faire ta bière tout seul comme un grand avec le matériel dont tu disposes déjà dans ta cuisine (cocotte minute, passoire). Qu’elles soient en verre ou en plastique, conçu pour la fermentation de la bière ou récupérée dans une brocante, il est fréquent de voir les brasseurs amateurs fermenter leur bière dans ce format là. La dégustation doit vous inciter à partir de cette première expérience à modifier ou inventer une recette pour obtenir une bière tout à fait à votre goût.

Le principe du maltage consiste à reproduire le développement naturel du grain d’orge afin qu’il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres (saccharification), et donc, à la fabrication d’alcool lors de la fermentation.

Comment est fabriquée une bière artisanale

Si possible, le local dispose déjà d’un restaurant pour devoir payer seulement la reprise et la décoration, en faisant ainsi baisser les prix et marcher le restaurant pendant la construction de la fabrique.

J’y tente d’expliquer tout sur comment faire sa bière, quels kits acheter pour commencer ou encore quel matériel est nécessaire pour ceux qui souhaitent s’attaquer directement à du lourd. Quelques mois après avoir vu comment les allemands élaboraient la bière ils ont pensé que le travail était facile et ils ont délégué cette responsabilité à n’importe quel type de confiance. Evidemment ça n’est pas le maître brasseur qui a pensé à ce processus mais ce fut une idée conjointe, afin de réduire les coûts, des directeurs et des «génies» du marketing qui voulaient offrir un nouveau type de bière en n’ayant aucune connaissance dans le domaine de la production. Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures, protéines coagulées et résidus de houblon, certaines brasseries utilisent des filtres micrométriques à diatomées ou encore une centrifugeuse.

Celles qui ne portent pas son nom sont des conglomérats et brasseries multinationales récentes, avec une infinité de marques, ou celles qui ont remplacé le nom du fondateur par le nom de la ville où la bière est fabriquée une fois qu’ils ont transformé leurs bières en une fierté pour les citoyens.

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Bien-sûr, tout au long du processus de fabrication de la bière, il y a des règles d’hygiène strictes à respecter afin d’éviter une contamination de la bière, qui la rendrait impropre à la consommation (Grosse déception pour nous et pour le client).

A ce stade, je crois qu’il est clair que nous ne devons pas nous fier aux chiffres que nous exposent les fabricants d’équipements, et donc à presque rien de ce qu’ils nous disent ou nous conseillent car leurs intérêts sont quasi opposés aux nôtres. Dans les publications spécifiques au commerce, à l’économie et tout domaine en relation avec le monde des affaires, des enquêtes sont souvent menées auprès des adhérents sur l’affaire idéale indépendante qu’ils aimeraient avoir et diriger.

Vous pourrez ici vous inspirer et découvrir des articles sur les bonnes pratiques d’optimisations à mettre en œuvre dans votre brasserie, sur les démarches et actions menées pour protéger l’environnement, des guides et manuels pour découvrir le métier de brasseur, des astuces et outils qui vous aideront dans votre projet de création microbrasserie, et enfin des idées d’affaires à réaliser.

Pour commencer, il faut mettre de l’eau à chauffer et y ajouter le malt en respectant des paliers de températures et de temps très précis, histoire de libérer les sucres naturels présents dans le malt.

Pourtant j’ai vu plusieurs microbrasseries en Corée qui ont investi 2 ou 3 millions d’euros et qui ont fait faillite au bout de 12 mois, car malgré le fait de vendre assez de bière, elles ne pouvaient pas couvrir les coûts fixes et variables trop élevés qu’elles avaient. Pour ma part, j’ai décidé d’empâter mes bières dans une glacière revisitée, ce type de cuve étant parfaitement hermétique, elle permet de conserver une température stable à l’intérieur du moût. Pour ce faire, il peut l’inclure au tout début de l’ébullition, à la toute fin, à n’importe quel moment entre les deux ou bien après la fermentation (comme pour la Bitter de La Succursale). Il ne coûte généralement pas cher car ils sont conçus pour que tu puisses faire ta bière tout seul comme un grand avec le matériel dont tu disposes déjà dans ta cuisine (cocotte minute, passoire).

Qu’elles soient en verre ou en plastique, conçu pour la fermentation de la bière ou récupérée dans une brocante, il est fréquent de voir les brasseurs amateurs fermenter leur bière dans ce format là. Un commerce de ce type fonctionne seulement si la qualité de la bière est bonne et pour cela il faut trouver un maitre brasseur professionnel spécialisé en microbrasserie et avec l’expérience dans l’élaboration de styles de bières variés.

C’est lui qui nous permet de disposer et contrôler avec précision les températures d’empâtage et du rôle des différents enzymes qui métabolisent les amidons, les protéines et ensuite les composants chimiques qui produiront une bière claire et transparente qui ne nécessitera pas de filtration avant la mise en bouteille.

Guide complet : Comment faire sa 1ère bière à la maison ?

Dans le prochain numéro nous parlerons de la sélection du local où nous allons baser notre production et du type spécifique d’équipements qu’il faut construire afin de répondre à nos besoins d’entrepreneur de microbrasserie. En premier lieu, comme je l’ai expliqué dans le chapitre d’introduction, il s’est laissé conseiller par le fabriquant des équipements et celui-ci ne l’a pas conseillé de la meilleure façon sur l’installation des équipements, et en second lieu, il n’a pas su s’informer correctement pour pouvoir liquider des équipements avec une valeur résiduelle d’environ 150 mille euros. Une fois que nous disposons des équipements de style de production allemand, il faut boucler la boucle et obtenir des équipements avec des caractéristiques déterminées en fonction des cuves de fermentation et de garde. Une fois que l’entrepreneur fait faillite, le fabricant acquiert ses équipements à un prix bien plus bas et il les vend d’occasion sur des marchés à faible pouvoir d’achat qui ne permettent pas d’investir dans des équipements neufs. La fermentation doit se faire à environ 20°C, une température de 25°C donne un goût de levure à la bière et une température de 30°C tue les levures .

Pour réaliser une ébullition, le brasseur utilise généralement la même cuve que la cuve d’empâtage s’il dispose d’une cuve en INOX et qu’il ne réalise pas plus de 30 litres de bières. Disposer de cuves cylindro-coniques, que peuvent avoir trois fonctions simultanées, nous fera économiser beaucoup de travail de transvasement et ceci est la clé pour pouvoir élaborer différents styles de bière sur une même usine. Le local pourra s’appeler La Bière, mais le liquide jaune/ambré/noir noble que nous vendrons devra être une marque différente, que ce soit le nom de l’entrepreneur ou un nom géographique proche. Celles qui ne portent pas son nom sont des conglomérats et brasseries multinationales récentes, avec une infinité de marques, ou celles qui ont remplacé le nom du fondateur par le nom de la ville où la bière est fabriquée une fois qu’ils ont transformé leurs bières en une fierté pour les citoyens.

Nous expliquerons ceci plus tard, mais il doit être clair que si nous investissons dans des équipements, ceux-ci doivent être basés sur le système allemand qui, même s’ils sont plus chers, nous permettront d’élaborer tout type de styles de bières, de les mettre en bouteille et leur valeur résiduelle sera bien plus élevée que celle des équipements de design anglo-saxon. “  Les fabricants d’équipements proposent toujours leurs maîtres, mais à des prix exorbitants et avec peu de garanties de succès puisqu’ils ne sont pas des professionnels de l’élaboration de bière, mais plutôt de la construction d’équipements. Voir aussi ici : bonsoirmabiere.com. Nous expliquerons ceci plus tard, mais il doit être clair que si nous investissons dans des équipements, ceux-ci doivent être basés sur le système allemand qui, même s’ils sont plus chers, nous permettront d’élaborer tout type de styles de bières, de les mettre en bouteille et leur valeur résiduelle sera bien plus élevée que celle des équipements de design anglo-saxon. Selon une étude de l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie (ADEME) réalisée en 2012 dans le cadre d’une analyse de la consommation énergétique de la brasserie Meteor, la fabrication d’un hectolitre de bière nécessite une consommation d’énergie équivalente à 45,9 kWh. J’y tente d’expliquer tout sur comment faire sa bière, quels kits acheter pour commencer ou encore quel matériel est nécessaire pour ceux qui souhaitent s’attaquer directement à du lourd. Si possible, le local dispose déjà d’un restaurant pour devoir payer seulement la reprise et la décoration, en faisant ainsi baisser les prix et marcher le restaurant pendant la construction de la fabrique. Il faut pour cela transporter votre récipient dans un lieu plus froid (~ 6 à 10°C, en tout cas pas en dessous de -2°C pour ne pas tuer les levures ) et le laisser de 1 à quelques semaines. En vérité, cela demande plus de travail, et nous voulons monter une fabrique efficace que nous allons probablement être les seuls à utiliser, pour éliminer les coûts de main d’œuvre et économiser les heures de travail. Selon la levure utilisée, une bière sentira la banane, la prune, la poire, la cerise, le beurre, le malt, le biscuit, l’alcool, le clou de girofle, le poivre, l’étable, le cuir, l’ananas, etc. Ce dernier type d’installation oblige à faire un transvasement par style de bière et les cuves horizontales ont l’« avantage » que la levure décante plus rapidement, et on peut ainsi vendre la bière plus cristalline en peu de temps, mais ils ont aussi l’inconvénient que la levure reste au fond de la cuve et qu’il reste un léger goût si on ne transvase pas rapidement.

Des « experts brasseurs » (parmi eux celui qui a construit et nous a vendu les équipements) qui viennent visiter notre microbrasserie m’ont souvent demandé comment il était possible de vendre sept styles de bière différents avec une installation qui en théorie permettait seulement d’en obtenir deux. Dans des conditions similaires de sophistication technique, les équipements Ale sont moins chers que les Lager pour divers détails sans grande importance, mais il y a un détail qui fait la différence : la cuve matière des bières Lager dispose d’équipement de chaleur alors que celui des Ale n’en n’a pas. Laissez bouillir 1 heure 30 à deux heures afin d’extraire les résines amères puis 5 à 10 minutes avant la fin de cette opération ajoutez le houblon aromatique.

Si l’on veut obtenir tous les permis avant de construire la fabrique, non seulement cela sera quasiment impossible, mais aussi il faudra prendre un temps fou et les coûts d’investissement grimperont. Ce dernier type d’installation oblige à faire un transvasement par style de bière et les cuves horizontales ont l’« avantage » que la levure décante plus rapidement, et on peut ainsi vendre la bière plus cristalline en peu de temps, mais ils ont aussi l’inconvénient que la levure reste au fond de la cuve et qu’il reste un léger goût si on ne transvase pas rapidement. Pour rendre la bière mousseuse il va falloir la faire refermenter en bouteille : il suffit pour cela de la sucrer, pour relancer une fermentation avec les levures encore présentes, à l’embouteillage. Il devrait également demeurer clair qu’il est indispensable d’avoir un maître brasseur professionnel, avec l’expérience dans des petites fabriques, qui peut développer des recettes s’adaptant à la matière première disponible (n’importe quelle recette ne va pas avec tout type de houblon, d’eau, de malt et de céréales) et qui peut nous aider à résoudre n’importe quel problème susceptible de surgir tant au niveau des équipements que dans le produit final.   Les associés investisseurs investissent pour maximiser les bénéfices et recouvrir l’argent investi en un temps record et ce type d’activité ne peut pas maximiser les bénéfices s’il veut connaître la réussite.

Des années après j’ai eu l’occasion de contacter les italiens qui avaient installé leurs équipements et je leur ai demandé pourquoi ils n’avaient pas tenté d’aider ceux de Bertoko à résoudre le problème. Il ne sert à rien d’élaborer un clone de bière industrielle de multinationale car même si nous la faisons très bien, celle de la concurrence sera toujours meilleur marché et peut-être meilleure.

ou presque…Or, si nous demandons aux fabricants d’équipements quels sont les équipements idéaux pour élaborer des bières de type Ale, ils nous diront évidemment que ce sont les équipements spécifiques pour élaborer ce style de bière (méthode de production anglo-saxon).

Guide complet : Comment faire sa 1ère bière à la maison ?

Vous pourrez ici vous inspirer et découvrir des articles sur les bonnes pratiques d’optimisations à mettre en œuvre dans votre brasserie, sur les démarches et actions menées pour protéger l’environnement, des guides et manuels pour découvrir le métier de brasseur, des astuces et outils qui vous aideront dans votre projet de création microbrasserie, et enfin des idées d’affaires à réaliser. La façon de faire une bonne bière  ne s’apprend pas en un jour, ni en un mois, ni en quelques années ; la qualité a commencé à baisser peu à peu jusqu’à arriver à souffrir de contaminations que ces « experts » n’étaient pas capables d’éliminer. En vérité, cela demande plus de travail, et nous voulons monter une fabrique efficace que nous allons probablement être les seuls à utiliser, pour éliminer les coûts de main d’œuvre et économiser les heures de travail.

La dégustation doit vous inciter à partir de cette première expérience à modifier ou inventer une recette pour obtenir une bière tout à fait à votre goût. Le positionnement du local est le plus important pour la vente de la bière mais le choix des équipements appropriés est essentiel pour l’élaboration d’une bière de haute qualité à moindre prix, avec le style correspondant au marché sur lequel nous allons entrer et avec un nombre minimum d’heures de travail.   Les associés investisseurs investissent pour maximiser les bénéfices et recouvrir l’argent investi en un temps record et ce type d’activité ne peut pas maximiser les bénéfices s’il veut connaître la réussite.

Les étapes de fabrication de la bière

Un commerce de ce type fonctionne seulement si la qualité de la bière est bonne et pour cela il faut trouver un maitre brasseur professionnel spécialisé en microbrasserie et avec l’expérience dans l’élaboration de styles de bières variés.

Quand une microbrasserie ouvre, les bières douces sont celles qui se vendent le plus, mais à mesure que les gens s’accoutument aux bières plus amères et avec plus de goût, ils vont laisser de côté celle ayant moins de corps et n’y reviendront plus. Lors de la Coupe du Monde de bière en 2008 ma bière d’orge cru sans enzyme fut dégustée comme si elle était une Lager, et on y trouvait un léger goût fruité qui fut considéré comme une erreur d’élaboration. Le local pourra s’appeler La Bière, mais le liquide jaune/ambré/noir noble que nous vendrons devra être une marque différente, que ce soit le nom de l’entrepreneur ou un nom géographique proche.

Bière artisanale : savez-vous ce que c’est ?

En effet, il va sans dire qu’une foule d’autres critères entrent en compte dans le goût final d’une bière: le type de fermentation, les houblons employés, la méthode de brassage, les levures, la garde, etc.

En ne renseignant que sur le type de malt utilisé, la couleur d’une bière est donc loin d’être un facteur suffisant pour déterminer son goût général. Pourtant, cette idée de classement par couleurs est aussi la première que les spécialistes battent en brèche dès lors qu’ils souhaitent évoquer l’incroyable palette gustative offerte par la bière. India Pale Ale, stout, porter, Sour Ale sont en passe de rentrer dans le vocabulaire des consommateurs De nombreux types de bières, déjà bien installés aux États-Unis et au Canada, ne le sont pas encore en France. C’est une classification facilement compréhensible par le grand public, très souvent utilisée par les brasseries elles-mêmes (afin, justement, de ne pas perdre le consommateur) et qui permet, cerise sur le gâteau, de faire une multitude de blagues plus ou moins lourdingues sur les «jolies blondes», les «belles brunes» ou les «rousses tentatrices». Depuis les années 90, avec l’ouverture de quelques brasseries locales, à commencer par le Ninkasi qui compte, à l’heure actuelle, une production annuelle de 20 000HL écoulée notamment dans ses 14 établissements. Même si cette distinction est un peu artificielle, elle a du sens en terme de volume de production :- une micro-brasserie produit moins de 1 000 hectolitres/an ;- une brasserie artisanale entre 10 000 et 200 000 hectolitres/an ;- la production d’une brasserie industrielle se chiffre en millions d’hectolitres/an . Lorsque l’on évoque la bière, c’est sans doute l’idée reçue qui revient le plus fréquemment: les bières se classeraient par couleurs, selon un éventail allant des bières blanches aux bières noires, en passant par les blondes, les ambrées et les brunes. Il existe pour cela quantité de livres sur le marché, dont un très accessible sorti récemment par votre serviteur («Ah ouais, d’accord, l’autre, il se fait sa pub, quoi…»), mais aussi des fiches pratiques, des vidéos, etc.

En effet, en permettant de résumer les différentes caractéristiques d’une bière par quelques mots seulement, elle offre des points de repère fondamentaux tant pour le consommateur que le brasseur.

C’est de ce séchage, baptisé touraillage, que va dépendre la couleur de la bière: plus le malt sera séché à une température élevée, plus il va foncer, passant du blond à l’ambré, puis au brun, voire au noir (pensez à une tartine de pain qui grille) et développer des notes de caramel, de torréfaction (chocolat ou café), voire de grillé, qui vont se retrouver dans la bière. Lorsqu’il souhaite brasser une bière correspondant à un style particulier, le brasseur applique une recette, qu’il va suivre plus ou moins à la lettre en fonction du goût qu’il souhaite lui donner.

Le boom des brasseries artisanales

    C’est ainsi qu’apparaissent régulièrement de nouvelles déclinaisons des styles principaux, lorsqu’il ne s’agit pas de bières au carrefour de plusieurs styles, voire de styles totalement inédits. Même si « Paris, historiquement, n’a jamais été une ville productrice de grande bière, contrairement à Munich, Londres, Pilsen, Dublin… », comme le dit Charles Board (Maître brasseur de Frog), on y brasse néanmoins de délicieuses bières.

    Cela peut aussi poser problème dans les concours, où les bières sont jugées en fonction de leur style (ce n’est que l’un des problèmes parmi d’autres posés par les gros concours de type World Beer Awards et je ne peux que vous inviter à lire les articles consacrés à ce sujet par le webzine Happy Beer Time, ainsi que cette mise au point du biérologue Laurent Mousson si vous souhaitez en savoir plus).

    Chaque région possède aujourd’hui ses propres établissements, que l’on appelle aussi brasseries artisanales ou micro-brasseries (Ces dernières habituellement brassent elles-mêmes et distribuent sur place leur propre bière).

    Pour vous offrir une expérience optimale sur le site, #Beertime utilise des cookies, un petit fichier informatique qui récupère certaines données lors de votre visite, tout en respectant votre vie privée. Même si cette distinction est un peu artificielle, elle a du sens en terme de volume de production :- une micro-brasserie produit moins de 1 000 hectolitres/an ;- une brasserie artisanale entre 10 000 et 200 000 hectolitres/an ;- la production d’une brasserie industrielle se chiffre en millions d’hectolitres/an . Pour résumer: à partir du moment où elle dispose des ingrédients nécessaires, n’importe quelle brasserie peut, en principe, produire à peu près n’importe quel style de bière. Ainsi, le style stout, pour reprendre le même exemple, appartient à la famille des bières de fermentation haute (ales) et se décline en dry stouts (comme la Guinness), imperial stouts (plus puissants), oatmeal stouts (à l’avoine), coffee stouts (au café), milk stouts (au lactose), breakfast stouts (café+lactose+avoine = un petit déjeuner complet), oyster stouts (aux huîtres) et j’en oublie. Pour commencer, même si vous êtes aussi daltonien que moi, vous n’aurez pas manqué de remarquer que les bières dites «blanches» n’ont de blanc que le nom. Autre différence : l’aptitude des brasseurs artisanaux à innover dans le choix des malts, des houblons, des levures, des parfums (châtaigne, nougat, miel, chanvre…) ou des méthodes de vieillissement (tonnelets en bois). La couleur blonde, ambrée ou brune de la bière dépend donc uniquement du niveau de torréfaction de son malt (ou, très rarement, de colorants, auquel cas il est déconseillé de boire la bière concernée, une telle absence de scrupules de la part du brasseur ne présageant rien de bon en termes de qualité).

    La plupart des bières blanches que l’on trouve dans le commerce sont, en effet, blondes, certes plus ou moins pâles, mais l’on en trouve également des dorées, voire des plus foncées. On saura ainsi qu’un stout (mais si, vous savez, comme la Guinness) est une bière noire aux notes fortement torréfiées, qui trouve ses origines dans la Grande-Bretagne du XIXe siècle, notamment en Irlande. Ainsi, le style stout, pour reprendre le même exemple, appartient à la famille des bières de fermentation haute (ales) et se décline en dry stouts (comme la Guinness), imperial stouts (plus puissants), oatmeal stouts (à l’avoine), coffee stouts (au café), milk stouts (au lactose), breakfast stouts (café+lactose+avoine = un petit déjeuner complet), oyster stouts (aux huîtres) et j’en oublie.

    Il y a, par exemple, moins de différences gustatives entre deux bières de garde de couleurs différentes, qu’entre une bière de garde blonde et d’autres bières de la même couleur, comme une triple puissante ou une IPA aux notes végétales intenses.

    Les différences qui existent entre plusieurs bières d’une même couleur peuvent être énormes, parfois même beaucoup plus grandes qu’entre deux bières de couleurs différentes. Il existe pour cela quantité de livres sur le marché, dont un très accessible sorti récemment par votre serviteur («Ah ouais, d’accord, l’autre, il se fait sa pub, quoi…»), mais aussi des fiches pratiques, des vidéos, etc. Créativité, brassage traditionnel ou expérimental, respect du terroir et utilisation des produits régionaux sont quelques-uns des principes qui guident l’élaboration de ces bières artisanales.

    Bière artisanale Paris ? Quelles sont les brasseries qui se démarquent

    Restez attentifs, vous allez voir, c’est très simple (je vais vous épargner les histoires d’enzymes qui transforment l’amidon des céréales en sucres, etc.

    La classification la plus couramment adoptée dans le monde de la bière est la classification par styles, telle qu’elle est présentée par le BJCP, Beer Judge Certification Program, organisme américain qui délivre les diplômes des jurés officiant dans les concours de brassage.

    Malgré des capacités de production importante et des prix plus faibles, le consommateur a clairement affiché son choix en faveur de la diversité, de l’originalité et de la qualité des bières.

    Voir aussi ici : www.mabiereartisanale.fr. C’est une classification facilement compréhensible par le grand public, très souvent utilisée par les brasseries elles-mêmes (afin, justement, de ne pas perdre le consommateur) et qui permet, cerise sur le gâteau, de faire une multitude de blagues plus ou moins lourdingues sur les «jolies blondes», les «belles brunes» ou les «rousses tentatrices». Toutefois, en dépit du fait que les styles sont généralement rattachés à leur origine géographique, il convient de noter que, contrairement au vin, la bière n’est pas vraiment un produit de terroir. Cela peut aussi poser problème dans les concours, où les bières sont jugées en fonction de leur style (ce n’est que l’un des problèmes parmi d’autres posés par les gros concours de type World Beer Awards et je ne peux que vous inviter à lire les articles consacrés à ce sujet par le webzine Happy Beer Time, ainsi que cette mise au point du biérologue Laurent Mousson si vous souhaitez en savoir plus). Pourtant, cette idée de classement par couleurs est aussi la première que les spécialistes battent en brèche dès lors qu’ils souhaitent évoquer l’incroyable palette gustative offerte par la bière.

    Le concours de bière scandinave Nordic Beer Challenge a ainsi établi les catégories de son concours en croisant trois critères: couleur, amertume et degré d’alcool.

    De même, afin de mettre un terme à l’opacité des styles, les auteurs québécois de l’excellent ouvrage Les saveurs gastronomiques de la bière proposent de classer les bières en fonction de leurs goûts («blanche ou blonde acide et citronnée», «ambrée ou rousse charnue, caramélisée et herbacée», «rousse ou brune, fruitée et sure»…).

    Malgré des capacités de production importante et des prix plus faibles, le consommateur a clairement affiché son choix en faveur de la diversité, de l’originalité et de la qualité des bières.

    Lorsqu’il souhaite brasser une bière correspondant à un style particulier, le brasseur applique une recette, qu’il va suivre plus ou moins à la lettre en fonction du goût qu’il souhaite lui donner.

    C’est de ce séchage, baptisé touraillage, que va dépendre la couleur de la bière: plus le malt sera séché à une température élevée, plus il va foncer, passant du blond à l’ambré, puis au brun, voire au noir (pensez à une tartine de pain qui grille) et développer des notes de caramel, de torréfaction (chocolat ou café), voire de grillé, qui vont se retrouver dans la bière. Les styles de bières se répartissent en trois grandes familles en fonction de leur type de fermentation: ales (fermentation haute), lagers (fermentation basse) et lambics (fermentation spontanée).

    C’est ainsi qu’apparaissent régulièrement de nouvelles déclinaisons des styles principaux, lorsqu’il ne s’agit pas de bières au carrefour de plusieurs styles, voire de styles totalement inédits. C’est pourquoi les bières type Lagers sont travaillées à basse température pour laisser la place au malt ainsi qu’aux autres ingrédients et non aux arômes épicées et fruitées contenues dans les levures. Certains estiment aussi que la classification par styles ne correspond plus à la scène brassicole actuelle, qui innove beaucoup et fait qu’il devient de plus en plus difficile de faire rentrer certaines bières dans les cases de styles bien précis. Lorsque vous saurez distinguer une IPA d’une saison, vous verrez que l’univers gustatif de la bière est infiniment plus riche que vous ne le pensiez lorsque vous classiez les bières entre blondes, brunes et ambrées. En effet, ce que l’on appelle «bière blanche» est en fait une «bière de blé», soit une bière qui contient au minimum 30% de blé (mais cela peut être beaucoup plus), malté ou non.