Comment est fabriquée une bière artisanale

Si possible, le local dispose déjà d’un restaurant pour devoir payer seulement la reprise et la décoration, en faisant ainsi baisser les prix et marcher le restaurant pendant la construction de la fabrique.

J’y tente d’expliquer tout sur comment faire sa bière, quels kits acheter pour commencer ou encore quel matériel est nécessaire pour ceux qui souhaitent s’attaquer directement à du lourd. Quelques mois après avoir vu comment les allemands élaboraient la bière ils ont pensé que le travail était facile et ils ont délégué cette responsabilité à n’importe quel type de confiance. Evidemment ça n’est pas le maître brasseur qui a pensé à ce processus mais ce fut une idée conjointe, afin de réduire les coûts, des directeurs et des «génies» du marketing qui voulaient offrir un nouveau type de bière en n’ayant aucune connaissance dans le domaine de la production. Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures, protéines coagulées et résidus de houblon, certaines brasseries utilisent des filtres micrométriques à diatomées ou encore une centrifugeuse.

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Celles qui ne portent pas son nom sont des conglomérats et brasseries multinationales récentes, avec une infinité de marques, ou celles qui ont remplacé le nom du fondateur par le nom de la ville où la bière est fabriquée une fois qu’ils ont transformé leurs bières en une fierté pour les citoyens.

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Bien-sûr, tout au long du processus de fabrication de la bière, il y a des règles d’hygiène strictes à respecter afin d’éviter une contamination de la bière, qui la rendrait impropre à la consommation (Grosse déception pour nous et pour le client).

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A ce stade, je crois qu’il est clair que nous ne devons pas nous fier aux chiffres que nous exposent les fabricants d’équipements, et donc à presque rien de ce qu’ils nous disent ou nous conseillent car leurs intérêts sont quasi opposés aux nôtres. Dans les publications spécifiques au commerce, à l’économie et tout domaine en relation avec le monde des affaires, des enquêtes sont souvent menées auprès des adhérents sur l’affaire idéale indépendante qu’ils aimeraient avoir et diriger.

Vous pourrez ici vous inspirer et découvrir des articles sur les bonnes pratiques d’optimisations à mettre en œuvre dans votre brasserie, sur les démarches et actions menées pour protéger l’environnement, des guides et manuels pour découvrir le métier de brasseur, des astuces et outils qui vous aideront dans votre projet de création microbrasserie, et enfin des idées d’affaires à réaliser.

Pour commencer, il faut mettre de l’eau à chauffer et y ajouter le malt en respectant des paliers de températures et de temps très précis, histoire de libérer les sucres naturels présents dans le malt.

Pourtant j’ai vu plusieurs microbrasseries en Corée qui ont investi 2 ou 3 millions d’euros et qui ont fait faillite au bout de 12 mois, car malgré le fait de vendre assez de bière, elles ne pouvaient pas couvrir les coûts fixes et variables trop élevés qu’elles avaient. Pour ma part, j’ai décidé d’empâter mes bières dans une glacière revisitée, ce type de cuve étant parfaitement hermétique, elle permet de conserver une température stable à l’intérieur du moût. Pour ce faire, il peut l’inclure au tout début de l’ébullition, à la toute fin, à n’importe quel moment entre les deux ou bien après la fermentation (comme pour la Bitter de La Succursale). Il ne coûte généralement pas cher car ils sont conçus pour que tu puisses faire ta bière tout seul comme un grand avec le matériel dont tu disposes déjà dans ta cuisine (cocotte minute, passoire).

Qu’elles soient en verre ou en plastique, conçu pour la fermentation de la bière ou récupérée dans une brocante, il est fréquent de voir les brasseurs amateurs fermenter leur bière dans ce format là. Un commerce de ce type fonctionne seulement si la qualité de la bière est bonne et pour cela il faut trouver un maitre brasseur professionnel spécialisé en microbrasserie et avec l’expérience dans l’élaboration de styles de bières variés.

C’est lui qui nous permet de disposer et contrôler avec précision les températures d’empâtage et du rôle des différents enzymes qui métabolisent les amidons, les protéines et ensuite les composants chimiques qui produiront une bière claire et transparente qui ne nécessitera pas de filtration avant la mise en bouteille.

Guide complet : Comment faire sa 1ère bière à la maison ?

Dans le prochain numéro nous parlerons de la sélection du local où nous allons baser notre production et du type spécifique d’équipements qu’il faut construire afin de répondre à nos besoins d’entrepreneur de microbrasserie. En premier lieu, comme je l’ai expliqué dans le chapitre d’introduction, il s’est laissé conseiller par le fabriquant des équipements et celui-ci ne l’a pas conseillé de la meilleure façon sur l’installation des équipements, et en second lieu, il n’a pas su s’informer correctement pour pouvoir liquider des équipements avec une valeur résiduelle d’environ 150 mille euros. Une fois que nous disposons des équipements de style de production allemand, il faut boucler la boucle et obtenir des équipements avec des caractéristiques déterminées en fonction des cuves de fermentation et de garde. Une fois que l’entrepreneur fait faillite, le fabricant acquiert ses équipements à un prix bien plus bas et il les vend d’occasion sur des marchés à faible pouvoir d’achat qui ne permettent pas d’investir dans des équipements neufs. La fermentation doit se faire à environ 20°C, une température de 25°C donne un goût de levure à la bière et une température de 30°C tue les levures .

Pour réaliser une ébullition, le brasseur utilise généralement la même cuve que la cuve d’empâtage s’il dispose d’une cuve en INOX et qu’il ne réalise pas plus de 30 litres de bières. Disposer de cuves cylindro-coniques, que peuvent avoir trois fonctions simultanées, nous fera économiser beaucoup de travail de transvasement et ceci est la clé pour pouvoir élaborer différents styles de bière sur une même usine. Le local pourra s’appeler La Bière, mais le liquide jaune/ambré/noir noble que nous vendrons devra être une marque différente, que ce soit le nom de l’entrepreneur ou un nom géographique proche. Celles qui ne portent pas son nom sont des conglomérats et brasseries multinationales récentes, avec une infinité de marques, ou celles qui ont remplacé le nom du fondateur par le nom de la ville où la bière est fabriquée une fois qu’ils ont transformé leurs bières en une fierté pour les citoyens.

Nous expliquerons ceci plus tard, mais il doit être clair que si nous investissons dans des équipements, ceux-ci doivent être basés sur le système allemand qui, même s’ils sont plus chers, nous permettront d’élaborer tout type de styles de bières, de les mettre en bouteille et leur valeur résiduelle sera bien plus élevée que celle des équipements de design anglo-saxon. “  Les fabricants d’équipements proposent toujours leurs maîtres, mais à des prix exorbitants et avec peu de garanties de succès puisqu’ils ne sont pas des professionnels de l’élaboration de bière, mais plutôt de la construction d’équipements. Voir aussi ici : bonsoirmabiere.com. Nous expliquerons ceci plus tard, mais il doit être clair que si nous investissons dans des équipements, ceux-ci doivent être basés sur le système allemand qui, même s’ils sont plus chers, nous permettront d’élaborer tout type de styles de bières, de les mettre en bouteille et leur valeur résiduelle sera bien plus élevée que celle des équipements de design anglo-saxon. Selon une étude de l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie (ADEME) réalisée en 2012 dans le cadre d’une analyse de la consommation énergétique de la brasserie Meteor, la fabrication d’un hectolitre de bière nécessite une consommation d’énergie équivalente à 45,9 kWh. J’y tente d’expliquer tout sur comment faire sa bière, quels kits acheter pour commencer ou encore quel matériel est nécessaire pour ceux qui souhaitent s’attaquer directement à du lourd. Si possible, le local dispose déjà d’un restaurant pour devoir payer seulement la reprise et la décoration, en faisant ainsi baisser les prix et marcher le restaurant pendant la construction de la fabrique. Il faut pour cela transporter votre récipient dans un lieu plus froid (~ 6 à 10°C, en tout cas pas en dessous de -2°C pour ne pas tuer les levures ) et le laisser de 1 à quelques semaines. En vérité, cela demande plus de travail, et nous voulons monter une fabrique efficace que nous allons probablement être les seuls à utiliser, pour éliminer les coûts de main d’œuvre et économiser les heures de travail. Selon la levure utilisée, une bière sentira la banane, la prune, la poire, la cerise, le beurre, le malt, le biscuit, l’alcool, le clou de girofle, le poivre, l’étable, le cuir, l’ananas, etc. Ce dernier type d’installation oblige à faire un transvasement par style de bière et les cuves horizontales ont l’« avantage » que la levure décante plus rapidement, et on peut ainsi vendre la bière plus cristalline en peu de temps, mais ils ont aussi l’inconvénient que la levure reste au fond de la cuve et qu’il reste un léger goût si on ne transvase pas rapidement.

Des « experts brasseurs » (parmi eux celui qui a construit et nous a vendu les équipements) qui viennent visiter notre microbrasserie m’ont souvent demandé comment il était possible de vendre sept styles de bière différents avec une installation qui en théorie permettait seulement d’en obtenir deux. Dans des conditions similaires de sophistication technique, les équipements Ale sont moins chers que les Lager pour divers détails sans grande importance, mais il y a un détail qui fait la différence : la cuve matière des bières Lager dispose d’équipement de chaleur alors que celui des Ale n’en n’a pas. Laissez bouillir 1 heure 30 à deux heures afin d’extraire les résines amères puis 5 à 10 minutes avant la fin de cette opération ajoutez le houblon aromatique.

Si l’on veut obtenir tous les permis avant de construire la fabrique, non seulement cela sera quasiment impossible, mais aussi il faudra prendre un temps fou et les coûts d’investissement grimperont. Ce dernier type d’installation oblige à faire un transvasement par style de bière et les cuves horizontales ont l’« avantage » que la levure décante plus rapidement, et on peut ainsi vendre la bière plus cristalline en peu de temps, mais ils ont aussi l’inconvénient que la levure reste au fond de la cuve et qu’il reste un léger goût si on ne transvase pas rapidement. Pour rendre la bière mousseuse il va falloir la faire refermenter en bouteille : il suffit pour cela de la sucrer, pour relancer une fermentation avec les levures encore présentes, à l’embouteillage. Il devrait également demeurer clair qu’il est indispensable d’avoir un maître brasseur professionnel, avec l’expérience dans des petites fabriques, qui peut développer des recettes s’adaptant à la matière première disponible (n’importe quelle recette ne va pas avec tout type de houblon, d’eau, de malt et de céréales) et qui peut nous aider à résoudre n’importe quel problème susceptible de surgir tant au niveau des équipements que dans le produit final.   Les associés investisseurs investissent pour maximiser les bénéfices et recouvrir l’argent investi en un temps record et ce type d’activité ne peut pas maximiser les bénéfices s’il veut connaître la réussite.

Des années après j’ai eu l’occasion de contacter les italiens qui avaient installé leurs équipements et je leur ai demandé pourquoi ils n’avaient pas tenté d’aider ceux de Bertoko à résoudre le problème. Il ne sert à rien d’élaborer un clone de bière industrielle de multinationale car même si nous la faisons très bien, celle de la concurrence sera toujours meilleur marché et peut-être meilleure.

ou presque…Or, si nous demandons aux fabricants d’équipements quels sont les équipements idéaux pour élaborer des bières de type Ale, ils nous diront évidemment que ce sont les équipements spécifiques pour élaborer ce style de bière (méthode de production anglo-saxon).

Guide complet : Comment faire sa 1ère bière à la maison ?

Vous pourrez ici vous inspirer et découvrir des articles sur les bonnes pratiques d’optimisations à mettre en œuvre dans votre brasserie, sur les démarches et actions menées pour protéger l’environnement, des guides et manuels pour découvrir le métier de brasseur, des astuces et outils qui vous aideront dans votre projet de création microbrasserie, et enfin des idées d’affaires à réaliser. La façon de faire une bonne bière  ne s’apprend pas en un jour, ni en un mois, ni en quelques années ; la qualité a commencé à baisser peu à peu jusqu’à arriver à souffrir de contaminations que ces « experts » n’étaient pas capables d’éliminer. En vérité, cela demande plus de travail, et nous voulons monter une fabrique efficace que nous allons probablement être les seuls à utiliser, pour éliminer les coûts de main d’œuvre et économiser les heures de travail.

La dégustation doit vous inciter à partir de cette première expérience à modifier ou inventer une recette pour obtenir une bière tout à fait à votre goût. Le positionnement du local est le plus important pour la vente de la bière mais le choix des équipements appropriés est essentiel pour l’élaboration d’une bière de haute qualité à moindre prix, avec le style correspondant au marché sur lequel nous allons entrer et avec un nombre minimum d’heures de travail.   Les associés investisseurs investissent pour maximiser les bénéfices et recouvrir l’argent investi en un temps record et ce type d’activité ne peut pas maximiser les bénéfices s’il veut connaître la réussite.

Les étapes de fabrication de la bière

Un commerce de ce type fonctionne seulement si la qualité de la bière est bonne et pour cela il faut trouver un maitre brasseur professionnel spécialisé en microbrasserie et avec l’expérience dans l’élaboration de styles de bières variés.

Quand une microbrasserie ouvre, les bières douces sont celles qui se vendent le plus, mais à mesure que les gens s’accoutument aux bières plus amères et avec plus de goût, ils vont laisser de côté celle ayant moins de corps et n’y reviendront plus. Lors de la Coupe du Monde de bière en 2008 ma bière d’orge cru sans enzyme fut dégustée comme si elle était une Lager, et on y trouvait un léger goût fruité qui fut considéré comme une erreur d’élaboration. Le local pourra s’appeler La Bière, mais le liquide jaune/ambré/noir noble que nous vendrons devra être une marque différente, que ce soit le nom de l’entrepreneur ou un nom géographique proche.