Bière artisanale : savez-vous ce que c’est ?

En effet, il va sans dire qu’une foule d’autres critères entrent en compte dans le goût final d’une bière: le type de fermentation, les houblons employés, la méthode de brassage, les levures, la garde, etc.

En ne renseignant que sur le type de malt utilisé, la couleur d’une bière est donc loin d’être un facteur suffisant pour déterminer son goût général. Pourtant, cette idée de classement par couleurs est aussi la première que les spécialistes battent en brèche dès lors qu’ils souhaitent évoquer l’incroyable palette gustative offerte par la bière. India Pale Ale, stout, porter, Sour Ale sont en passe de rentrer dans le vocabulaire des consommateurs De nombreux types de bières, déjà bien installés aux États-Unis et au Canada, ne le sont pas encore en France. C’est une classification facilement compréhensible par le grand public, très souvent utilisée par les brasseries elles-mêmes (afin, justement, de ne pas perdre le consommateur) et qui permet, cerise sur le gâteau, de faire une multitude de blagues plus ou moins lourdingues sur les «jolies blondes», les «belles brunes» ou les «rousses tentatrices». Depuis les années 90, avec l’ouverture de quelques brasseries locales, à commencer par le Ninkasi qui compte, à l’heure actuelle, une production annuelle de 20 000HL écoulée notamment dans ses 14 établissements. Même si cette distinction est un peu artificielle, elle a du sens en terme de volume de production :- une micro-brasserie produit moins de 1 000 hectolitres/an ;- une brasserie artisanale entre 10 000 et 200 000 hectolitres/an ;- la production d’une brasserie industrielle se chiffre en millions d’hectolitres/an . Lorsque l’on évoque la bière, c’est sans doute l’idée reçue qui revient le plus fréquemment: les bières se classeraient par couleurs, selon un éventail allant des bières blanches aux bières noires, en passant par les blondes, les ambrées et les brunes. Il existe pour cela quantité de livres sur le marché, dont un très accessible sorti récemment par votre serviteur («Ah ouais, d’accord, l’autre, il se fait sa pub, quoi…»), mais aussi des fiches pratiques, des vidéos, etc.

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En effet, en permettant de résumer les différentes caractéristiques d’une bière par quelques mots seulement, elle offre des points de repère fondamentaux tant pour le consommateur que le brasseur.

C’est de ce séchage, baptisé touraillage, que va dépendre la couleur de la bière: plus le malt sera séché à une température élevée, plus il va foncer, passant du blond à l’ambré, puis au brun, voire au noir (pensez à une tartine de pain qui grille) et développer des notes de caramel, de torréfaction (chocolat ou café), voire de grillé, qui vont se retrouver dans la bière. Lorsqu’il souhaite brasser une bière correspondant à un style particulier, le brasseur applique une recette, qu’il va suivre plus ou moins à la lettre en fonction du goût qu’il souhaite lui donner.

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Le boom des brasseries artisanales

    C’est ainsi qu’apparaissent régulièrement de nouvelles déclinaisons des styles principaux, lorsqu’il ne s’agit pas de bières au carrefour de plusieurs styles, voire de styles totalement inédits. Même si « Paris, historiquement, n’a jamais été une ville productrice de grande bière, contrairement à Munich, Londres, Pilsen, Dublin… », comme le dit Charles Board (Maître brasseur de Frog), on y brasse néanmoins de délicieuses bières.

    Cela peut aussi poser problème dans les concours, où les bières sont jugées en fonction de leur style (ce n’est que l’un des problèmes parmi d’autres posés par les gros concours de type World Beer Awards et je ne peux que vous inviter à lire les articles consacrés à ce sujet par le webzine Happy Beer Time, ainsi que cette mise au point du biérologue Laurent Mousson si vous souhaitez en savoir plus).

    Chaque région possède aujourd’hui ses propres établissements, que l’on appelle aussi brasseries artisanales ou micro-brasseries (Ces dernières habituellement brassent elles-mêmes et distribuent sur place leur propre bière).

    Pour vous offrir une expérience optimale sur le site, #Beertime utilise des cookies, un petit fichier informatique qui récupère certaines données lors de votre visite, tout en respectant votre vie privée. Même si cette distinction est un peu artificielle, elle a du sens en terme de volume de production :- une micro-brasserie produit moins de 1 000 hectolitres/an ;- une brasserie artisanale entre 10 000 et 200 000 hectolitres/an ;- la production d’une brasserie industrielle se chiffre en millions d’hectolitres/an . Pour résumer: à partir du moment où elle dispose des ingrédients nécessaires, n’importe quelle brasserie peut, en principe, produire à peu près n’importe quel style de bière. Ainsi, le style stout, pour reprendre le même exemple, appartient à la famille des bières de fermentation haute (ales) et se décline en dry stouts (comme la Guinness), imperial stouts (plus puissants), oatmeal stouts (à l’avoine), coffee stouts (au café), milk stouts (au lactose), breakfast stouts (café+lactose+avoine = un petit déjeuner complet), oyster stouts (aux huîtres) et j’en oublie. Pour commencer, même si vous êtes aussi daltonien que moi, vous n’aurez pas manqué de remarquer que les bières dites «blanches» n’ont de blanc que le nom. Autre différence : l’aptitude des brasseurs artisanaux à innover dans le choix des malts, des houblons, des levures, des parfums (châtaigne, nougat, miel, chanvre…) ou des méthodes de vieillissement (tonnelets en bois). La couleur blonde, ambrée ou brune de la bière dépend donc uniquement du niveau de torréfaction de son malt (ou, très rarement, de colorants, auquel cas il est déconseillé de boire la bière concernée, une telle absence de scrupules de la part du brasseur ne présageant rien de bon en termes de qualité).

    La plupart des bières blanches que l’on trouve dans le commerce sont, en effet, blondes, certes plus ou moins pâles, mais l’on en trouve également des dorées, voire des plus foncées. On saura ainsi qu’un stout (mais si, vous savez, comme la Guinness) est une bière noire aux notes fortement torréfiées, qui trouve ses origines dans la Grande-Bretagne du XIXe siècle, notamment en Irlande. Ainsi, le style stout, pour reprendre le même exemple, appartient à la famille des bières de fermentation haute (ales) et se décline en dry stouts (comme la Guinness), imperial stouts (plus puissants), oatmeal stouts (à l’avoine), coffee stouts (au café), milk stouts (au lactose), breakfast stouts (café+lactose+avoine = un petit déjeuner complet), oyster stouts (aux huîtres) et j’en oublie.

    Il y a, par exemple, moins de différences gustatives entre deux bières de garde de couleurs différentes, qu’entre une bière de garde blonde et d’autres bières de la même couleur, comme une triple puissante ou une IPA aux notes végétales intenses.

    Les différences qui existent entre plusieurs bières d’une même couleur peuvent être énormes, parfois même beaucoup plus grandes qu’entre deux bières de couleurs différentes. Il existe pour cela quantité de livres sur le marché, dont un très accessible sorti récemment par votre serviteur («Ah ouais, d’accord, l’autre, il se fait sa pub, quoi…»), mais aussi des fiches pratiques, des vidéos, etc. Créativité, brassage traditionnel ou expérimental, respect du terroir et utilisation des produits régionaux sont quelques-uns des principes qui guident l’élaboration de ces bières artisanales.

    Bière artisanale Paris ? Quelles sont les brasseries qui se démarquent

    Restez attentifs, vous allez voir, c’est très simple (je vais vous épargner les histoires d’enzymes qui transforment l’amidon des céréales en sucres, etc.

    La classification la plus couramment adoptée dans le monde de la bière est la classification par styles, telle qu’elle est présentée par le BJCP, Beer Judge Certification Program, organisme américain qui délivre les diplômes des jurés officiant dans les concours de brassage.

    Malgré des capacités de production importante et des prix plus faibles, le consommateur a clairement affiché son choix en faveur de la diversité, de l’originalité et de la qualité des bières.

    Voir aussi ici : www.mabiereartisanale.fr. C’est une classification facilement compréhensible par le grand public, très souvent utilisée par les brasseries elles-mêmes (afin, justement, de ne pas perdre le consommateur) et qui permet, cerise sur le gâteau, de faire une multitude de blagues plus ou moins lourdingues sur les «jolies blondes», les «belles brunes» ou les «rousses tentatrices». Toutefois, en dépit du fait que les styles sont généralement rattachés à leur origine géographique, il convient de noter que, contrairement au vin, la bière n’est pas vraiment un produit de terroir. Cela peut aussi poser problème dans les concours, où les bières sont jugées en fonction de leur style (ce n’est que l’un des problèmes parmi d’autres posés par les gros concours de type World Beer Awards et je ne peux que vous inviter à lire les articles consacrés à ce sujet par le webzine Happy Beer Time, ainsi que cette mise au point du biérologue Laurent Mousson si vous souhaitez en savoir plus). Pourtant, cette idée de classement par couleurs est aussi la première que les spécialistes battent en brèche dès lors qu’ils souhaitent évoquer l’incroyable palette gustative offerte par la bière.

    Le concours de bière scandinave Nordic Beer Challenge a ainsi établi les catégories de son concours en croisant trois critères: couleur, amertume et degré d’alcool.

    De même, afin de mettre un terme à l’opacité des styles, les auteurs québécois de l’excellent ouvrage Les saveurs gastronomiques de la bière proposent de classer les bières en fonction de leurs goûts («blanche ou blonde acide et citronnée», «ambrée ou rousse charnue, caramélisée et herbacée», «rousse ou brune, fruitée et sure»…).

    Malgré des capacités de production importante et des prix plus faibles, le consommateur a clairement affiché son choix en faveur de la diversité, de l’originalité et de la qualité des bières.

    Lorsqu’il souhaite brasser une bière correspondant à un style particulier, le brasseur applique une recette, qu’il va suivre plus ou moins à la lettre en fonction du goût qu’il souhaite lui donner.

    C’est de ce séchage, baptisé touraillage, que va dépendre la couleur de la bière: plus le malt sera séché à une température élevée, plus il va foncer, passant du blond à l’ambré, puis au brun, voire au noir (pensez à une tartine de pain qui grille) et développer des notes de caramel, de torréfaction (chocolat ou café), voire de grillé, qui vont se retrouver dans la bière. Les styles de bières se répartissent en trois grandes familles en fonction de leur type de fermentation: ales (fermentation haute), lagers (fermentation basse) et lambics (fermentation spontanée).

    C’est ainsi qu’apparaissent régulièrement de nouvelles déclinaisons des styles principaux, lorsqu’il ne s’agit pas de bières au carrefour de plusieurs styles, voire de styles totalement inédits. C’est pourquoi les bières type Lagers sont travaillées à basse température pour laisser la place au malt ainsi qu’aux autres ingrédients et non aux arômes épicées et fruitées contenues dans les levures. Certains estiment aussi que la classification par styles ne correspond plus à la scène brassicole actuelle, qui innove beaucoup et fait qu’il devient de plus en plus difficile de faire rentrer certaines bières dans les cases de styles bien précis. Lorsque vous saurez distinguer une IPA d’une saison, vous verrez que l’univers gustatif de la bière est infiniment plus riche que vous ne le pensiez lorsque vous classiez les bières entre blondes, brunes et ambrées. En effet, ce que l’on appelle «bière blanche» est en fait une «bière de blé», soit une bière qui contient au minimum 30% de blé (mais cela peut être beaucoup plus), malté ou non.